Nová řada červených vín OAK/AGED zrála 12 měsíců v dubových sudech

Představujeme Vám novou řadu vín OAK AGED, víno zrálo 12 měsíců v dubovém sudu.

Tentokrát bude řeč "zatím" jen o červeném víně. Než jsme se dopracovali sem, k finálnímu produktu, uběhly dva roky. Rok získávání informací, mnoho ochutnaných vín z různých typů sudů a hlavně zaměření se na konkrétní značku a především zvolit si vlastní technologický postup.  Druhý rok byl už o zrání vín v sudech a čekání na to, jaký bude výsledek.

Vrátím se k výběru sudů, ale také i něco málo o dřevě, které se na tyto sudy používá. My jsme se zaměřili na francouzský dub z těch nejvyhlášenějších oblastí Francie.

Dub francouzský:

Dub zimní (Quercus petraea a Quercus sessilis) – tato dřevina převládá v oblastech Centre (Allier, Troncais, Nevers) a Vosges. Jeho přední vlatností je vyšší aromatický potenciál, dřevo je těsnější a látky ze dřeva jsou lépe extrahovatelné do vína.

Dub letní (Quercus robur a Quercus pendunculata). Těží se v oblastech Limousin, Bourgogne. Dřevo je hrubozrnější a má nižší podíl aromatických látek.

Z každé oblasti má toto dřevo trochu jiný dopad na víno, má odlišné vlastnosti. Mnozí bednáři kombinují složení dužin v rámci jednoho sudu (někdy i s akátem). Dřevo z těchto oblastí je řidší, než u dubu amerického – předává vínu aroma jemněji a v menším rozsahu.

Bednářství je na světě poměrně dost, rozhodování bylo těžké, ale nakonec jsme si vybrali cestu, která byla taková: vyzkoušet něco, co tu u nás není tak běžné. Jediná jistá volba ještě před samotným rozhodováním nebo to spíš byl sen, mít sudy od firmy Tonnellerie Mercier.

Něco málo o tomto bednářství:

Od svého založení v roce 1960 se Tonnellerie Mercier stala jednou z předních francouzských společností, které se zabývá výrobou barriquových sudů. Výrobní závod v Barbezieux (Charente – Francie) se nachází mezi Bordeaux a Cognac.

Tonnellerie Mercier zaujímá seriózní přístup k výrobě tím, že zajišťuje dodávky a zpracování francouzského dubu velmi šetrnou cestou. Dílna na úpravu dřeva poskytuje 100 % surovin potřebných pro výrobu výsledných sudů.

Tonnellerie Mercier nabízí své produkty na základě trendů, vždy s ohledem na Vaše potřeby, a proto má rozmanitou škálu produktů originální nabídky.

Sudy vyráběné firmou Tonnellerie Mercier jsou charakteristické svým toustování při kontrolované teplotě, která dává Vašim vínům strukturu a objem. Od lehkého až po těžké vypálení, naše tradiční postupy toastování splní vaše specifické požadavky na zrání Vašich vín. (čerpáno z https://vinnydum.cz/sudy/tonnellerie-mercier/)

Další sudy jsme vybrali už ve větším objemu a to od firmy VBS Veneta Botti Schön: 

Společnost VBS Veneta Botti Schön vznikla v roce 2010 a má sídlo v Rakousku, nedaleko vinařských oblastí Wachau a Wagram.

Společnost VBS je na trhu nová, ale má za sebou již léta zkušeností a tradic.

Je výsledkem sloučení firmy Schön, která se od roku 1856 zabývá řemeslnou výrobou sudů a dřevěných kádí v Rakousku, a firmy Veneta Botti, která působí v Itálii od roku 1997 a dnes je národním pojmem v oblasti dřevěných nádob. Ta přinesla do společnosti VBS technologii a inovaci.

VÝBĚR DŘEVA

Nejpoužívanějším typem dřeva na produkci kádí a barelů je dub, který pochází z nejlepších lesnických produkcí Chorvatska, Bosny, Maďarska, Rakouska a Francie. Na naše kádě vybíráme převážně dřevo z pahorkatin a hor, kde je rozšířenější quercus sessilis. Tato varieta je kompaktnější, má jemnou vláknitost, pomalejší roční přírůstek   a obsahuje hodně aromatických komponent. Medulární cévy této variety jsou jemnější a váčky, které obsahují taniny, jsou menší. To znamená, že množství taninů, které přejdou do vína, bude menší a nebude pro víno agresivní.

Další výběr se týká dispozice medulárních paprsků. Tyto paprsky jsou parenchymatický (tvrdý) materiál, který funguje jako bariéra pro prostup kyslíku. Pokud probíhají po celé délce a jsou paralelní k nejdelší straně fošny, přispívají k jemnější permeabilitě.

Tyto charakteristiky jsou zásadní u štípaných fošen, používaných na zrání vína ve Francii. Štípané fošny však nelze používat na velké sudy a kádě, protože by to bylo příliš nákladné, jednak kvůli velmi malé výnosnosti (60/70 %), a jednak kvůli množství materiálu určeného ke zrání. Totiž jestliže jsou barikové sudy všechny stejné a používají fošny s jedinou délkou, na sudy musíme nechat vyzrát všechny délky od 110 cm minimálně až do 250 cm a v různé tloušťce.

Lze však získat fošny s těmito charakteristikami, pokud používáme pouze 2/3 z centrálních desek kmenu (viz nákres) nařezané pilou. Naše fošny jsou získány z tohoto typu desek.

Na sudy (až do objemu 20 hl) můžeme používat také následující druhy dřeva:Akát, měkké dřevo, velmi kompaktní vlákna, vhodné na bílé víno a vína vyráběná z polosuchých hroznů (passito).
Kaštan, dřevo s vysokým obsahem taninů a hořčin, vhodné na dobře strukturovaná vína.
Pouze na barely můžeme používat také:
Třešeň, hodně porézní dřevo, vhodné na destiláty.
Jasan, neutrální dřevo na transparentní destiláty.

Naše snaha o kvalitu začíná výběrem dřeva, protože pouze pečlivá selekce a přirozené vyzrávání umožňují získat produkt s vysokým standardem.

Velkou část čerstvého dřeva kupujeme a necháváme vyzrát na našich prostranstvích jak v Itálii, tak i v Rakousku. Kromě toho spolupracujeme se dvěma dodavateli přirozeně vyzrálých dubových prken, kteří se nacházejí poblíž a jsou schopni pokrýt jakékoli požadavky.

ZRÁNÍ DŘEVA

Fošny rozdělné podle tloušťky a rozměrů se nechávají vyzrát na volném vzduchu, a to po dobu od 2 do 4 let podle průběhu ročních období a podle tloušťky dřeva.

Čerstvé, právě nařezané dřevo má hodnoty vlhkosti od 60 do 80 %. Je nutné ho vysušit, aby jeho tkáň ztratila vnitřní vodu a dosáhla izometrické rovnováhy s okolním prostředím. Praxe ukazuje, že pro dosažení stability je důležité dospět pod hranici 18 %.

Dřevo tím také zmenší svůj objem (asi o 13–15 %), který je variabilní podle typu vláknitosti: široká vlákna mají větší tendenci zmenšovat objem, protože jsou poréznější. V podstatě je to volná nebo kapilární voda (nazývaná také nadbytečná voda), která se eliminuje proto, že na její eliminaci je zapotřebí méně energie než na eliminaci konstituční vody a hygroskopické vody.

Vysoušení dřeva obecně může probíhat přirozeně, na volném vzduchu, nebo uměle ve vysoušecích pecích. Při umělém vysoušení je ztrátě vlhkosti rychlejší a tato náhlá ztráta vody v hlubších vrstvách dřeva má za následek rychlé zmenšení objemu, které může poškodit strukturální integritu a způsobit zlomení vlákna, zlomení mízních paprsků a vznik prasklin. Kromě toho by v okamžiku, kdy by dřevo přišlo na delší dobu do kontaktu s tekutinou (jako v případě sudů), došlo k rychlé absorpci vlhkosti s důsledkem hydrického šoku.

Umělé vysoušení je prosté fyzické odstranění vody z tkání, což má výhodu v menší časové náročnosti, ale nedochází ke zlepšení kvality dřeva určeného k uchovávání vína.

Naopak přirozené vysoušení, kromě toho, že eliminuje nadbytečnou vodu mnohem pomaleji a bez strukturálního poškození, umožňuje vzduchu, slunci a dešti jemně a postupně transformovat složky dřeva. Samozřejmě je mnohem nákladnější, ale je nutné pro získání garantovaného produktu a zcela nezbytné pro použití dřeva v enologii.

Jevy, které probíhají ve dřevě během vyzrávání, mohou být chemické, biochemické a fyzikální.

Obecně vedou k rozkladu nebo narušení makrostruktury dřeva a vedou ke vzniku jednodušších molekul. Dochází ke vzniku enzymatických reakcí, které způsobují vznik nových molekul tím, že modifikují aromatický profil dřeva.

Důležitou roli hraje oplachování deštěm, protože velká část molekul, které jsou transformované a tudíž transportované kapilárními pohyby na povrch, je oplachována dešťovou vodou. Důsledkem toho je redukce hořké a adstringentní (stahující) chuti, která charakterizuje čerstvé dřevo.

Na chemické rovině dochází především k hydrolytickým a oxidačním reakcím, které podporuje přítomnost vody a slunečního světla. Obzvláště se to týká ligninů (z nichž se tvoří fenolaldehydy s výraznými aromatickými charakteristikami) a polyfenolů (z nichž se tvoří fenolové kyseliny, které nejsou tak důležité pro vůni, ale utvářejí charakteristiky chuti).

Pokud se týká biochemické roviny, enzymatické reakce jsou vyvolány přítomností houbové mikroflóry, přítomné v prvních 10 mm dřeva (především v povrchových prasklinách či štěrbinách) a týkají se hlavně taninů a polysacharidů. Kromě produkce fenolových kyselin, jednoduchých cukrů atd. zvyšují propustnost povrchových vrstev dřeva a v důsledku toho i možnost proniknutí vody ze vzduchu. (čerpáno z https://vinnydum.cz/sudy/veneta-botti/)

K samotným vínům

Zvolit odrůdy do těchto sudů bylo pro nás celkem jasné.

Byly to tyto: Zweigeltrebe, Dornfelder, Merlot, Cabernet Franc a naposledy zmíním naši oblíbenou odrůdu André. Všechny byly stočeny do Veneta Botti Schön, ve kterých zrála 12 měsíců. (podívat se na červená vína můžete zde)

A aby jste měli možnost ochutnat nebo posoudit jaký rozdíl může být u stejných vín, ale zrání v jiném typu sudu, dali jsme Merlot a Cabernet Franc ještě do barikových sudů Mercier.

Tímto vznikl další nápad, vytvořte si svůj vlastní blend v jakémkoliv poměru a vžijte se do role sklepmistra zakoupením obou těchto vín. Tyto odrůdy se spolu často kupážují, ale my jsme chtěli, aby jste měli možnost si tuto kupáž udělat sami.

BLEND: scelování neboli kupážování, blendování (angl. blend) vín různých odrůd, ročníků, parcel či tratí (crus) pro výslednou směs (cuvée).

Co je to Barrique a jak jsme my využili jeho potenciál.

Víno lze označit slovem "barrique", pokud víno zrálo nejméně 3 měsíce v dubovém sudu o objemu větším než 210 litrů a menším než 250 litrů, který nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců. Toto označení lze doplnit údajem o době zrání vína v měsících nebo rocích.

Za nejlepší dřevo na výrobu barikových sudů se všeobecně považuje dřevo letního dubu (Quercus robur) z centrálních oblastí Francie: Allier, Nevers, Tronçais, Limousin, Vosges. Americké sudy se vyrábí z dubu bílého (Quercus alba). Dubů jenom v Evropě je cca 200 druhů. Vnitřek sudu se vypaluje (viz. toustování) hořícím dřevěným uhlím. Toustování je proces při kterém se vypaluje vnitřek barikového sudu hořícím dřevěným uhlím v ocelovém koši. Základní dělení podle délky (míry) vypalování je: lehké (light 15 min), střední (medium 30 min) a těžké (heavy 45 min).

Víno ležením v sudu získá ve vůni i chuti tóny po původním dřevě (vanilka, sladké taniny, smetana atd.) doplněné o tóny vypáleného vnitřního povrchu (karamel, pražená káva, čokoláda atd.).

Nám 3 měsíce na zrání nestačili a proto jsme se rozhodli prodloužit zrání na 12 měsíců. Byly k tomu dva důvody, využít potenciál dřeva a pálení na 100% a protože se sud může použít jen 3×, tak sudy vždy vylahvovat a naplnit hned následujícím ročníkem.

Zvolili jsme pálení M na Cabernet Franc a M+ na Merlot.

M – střední pálení
– poskytuje kouřové a vanilkové aroma, aroma čerstvého chleba, koření a čokolády.
– Ideální je pro většinu vín. Dubová příchuť je v rovnováze s odrůdovým charakterem vína. Má částečný vliv na zvýšení struktury vína.

M+ – silnější oheň
– poskytuje aroma kouřové, aroma koření, pražených mandlí, pražené kávy, karamelu a mokačína.
– pálení je vhodné pro vysoce aromatická vína, která jsou schopna zvládnout vysoké dávky aroma ze sudu. Dodává plnost chuti.


Něco málo k adjustáži

I toto bylo těžké rozhodování, do jakého typu lahví víno naplnit jaký zvolit korek a jakou etiketu víno dostane.
Vize byla jasná, mohutné sklo a "přírodno".

Dva typy kónických lahví u bariků konkrétně těžká láhev Deco Medium vyrobená v Itálii, přírodní korek nejvyšší řady s názvem NATA od portugalské společnosti R-Cork a nakonec etiketa. "Když víno zrálo ve dřeve, tak bude mít i dřevěnou etiketu", takto znělo rozhodnutí.

(Příště o dalších sudech (nejen na červené), ale i vínech 2020.)

Za vinařství POD KUMSTÁTEM Antonín Valihrach ml.